Scorsonère Hoffman’s Schwarze – Bio

Inconnue de la majorité, la scorsonère — aussi appelée salsifis noir et salsifis d’Espagne — est heureusement remise au goût du jour par de grands chefs et des amoureux de la biodiversité comme nous.

Ce légume au goût incomparable était cultivé par les Celtes et les Germains qui lui reconnaissaient des propriétés médicinales contre la peste bubonique et les morsures de serpent. Elle a fait l’objet de culture en champs en France et en Italie à partir de 1660 et un peu plus tard en Belgique.

Elle produit de longues racines cylindriques épaisses et de belle qualité. Leur fine peau noire cache une chair blanche, ferme et tendre, qui se rapproche en saveur à celle du salsifis (Tragopogon porrifolius), quoique les deux appartiennent à des espèces différentes.

La scorsonère a de plus l’avantage d’être vivace en zone 5 alors que le salsifis est bisannuel.

Dans la cuisine

Plusieurs préfèrent peler la scorsonère après l’avoir fait bouillir 20 à 30 minutes parce que le latex qu’elle contient est désagréable au toucher et qu’elle tache les doigts quand elle est crue. De plus, elle noircit rapidement après l’épluchage à cru et doit être arrosée de vinaigre ou de jus de citron pour garder sa belle couleur blanche. Une fois cuite et pelée, la racine de scorsonère se sert comme tel en accompagnement de viande ou avec d’autres légumes, mais elle peut aussi être sautée ou frite. Sa valeur nutritive est importante, car elle contient des protéines, des graisses, des minéraux (calcium, potassium, phosphore, fer, sodium) et des vitamines A, B1, C et E. En outre, parce qu’elle ne contient pas d’amidon, mais de l’inuline, elle est tout indiquée pour les diabétiques. Une boisson rafraîchissante était autrefois préparée avec la scorsonère et vendue dans les rues.

Nombre de jours pour la récolte : 100 à 120