Place aux légumes vivaces ! – Partie 3 de 3 : Les belles aventurières d’Eurasie et d’Afrique

Mais, me direz-vous, si l’on connaît le caractère comestible et nutritif de ces plantes depuis longtemps, pourquoi sont-elles tombées dans l’oubli ?

• Avec l’accès à la nourriture de plus en plus facile dans les marchés, les populations ont abandonné leurs habitudes de cueillette, mais pas que ça : des tentatives de domestication de certaines espèces n’ont pas donné des résultats satisfaisants pour en promouvoir la culture commerciale.

À petite échelle, on est plus patient !

Avec sa brochette de plantes indigènes du Québec, la 1^re partie de ce dossier sur les plantes vivaces comestibles a mis l’eau à la bouche de nombreux jardiniers.

La 2^e partie a mis en lumière des plantes qui nous viennent d’ailleurs au pays et de l’étranger, mais qui n’ont jamais montré le désir de coloniser la planète !

Cette 3^e et dernière partie donne la vedette à des plantes très adaptables qui se sont répandues en divers milieux tant en Europe qu’en Asie et en Afrique. Elles s’adaptent si bien que plusieurs d’entre elles s’échappent de culture partout où on les installe dans un jardin, même dans nos froides contrées !

D’Eurasie

Chervis

Cette plante potagère peu connue aurait voyagé d’Asie centrale et occidentale à l’Europe de l’Est au XVe siècle, mais rares sont les écrits qui y font référence.

On sait toutefois qu’aux XVI^e et XVII^e siècles, elle faisait le délice des rois européens, avant d’être remplacée par des plantes potagères plus faciles à apprêter. C’est pourtant se priver d’un goût unique et d’un bon apport nutritif !

Sous leur pelure, les longues racines blanches récoltées à partir d’octobre révèlent une chair d’un blanc immaculé au goût délicieusement sucrée qui rappelle celui du panais.

Les jeunes feuilles crues sont également comestibles et d’une saveur fort intéressante en salade. Les jeunes pousses étiolées (soumises à la pénombre) sont aussi délicieuses en salade.

Le chervis se sème en automne, car la graine a besoin d’une période de froid pour germer. La division des souches se fait tôt au printemps avec la reprise de la croissance.

Le chervis possède des tiges rameuses au port érigé qui atteignent 1,5 m de haut dans un sol meuble, frais et profond. Il est facile à cultiver et tolère même les sols humides ou détrempés.

Oseille de jardin

Cette amélioration de l’oseille sauvage s’est naturalisée jusqu’au Québec, notamment dans les régions plus fraîches du sud de la province.

Plante vivace très rustique, l’oseille produit des feuilles tendres vert vif, peu fibreuses. Avant la montée en graine, ces feuilles à l’agréable saveur acidulée sont délicieuses, crues en salade ou en sandwichs.

Les feuilles plus âgées font des potages savoureux ou relèvent les sauces pour accompagner le poisson.

Comme l’épinard et la bette à carde, l’oseille crue est riche en acide oxalique et doit être consommée avec modération. La cuisson à l’eau permet l’élimination d’une grande partie de cet acide et on peut alors en consommer davantage.

Évitez les casseroles de fonte, car l’oseille réagit avec le fer et prend un mauvais goût.

C’est une plante très rustique, pérenne et très facile à cultiver dans le potager.

Raifort sauvage

Introduit en Amérique du Nord durant l’époque coloniale, le raifort s’y est naturalisé en divers endroits, mais ses origines proviennent du sud-est de l’Europe et du sud-ouest de l’Asie.  

Ses grandes feuilles dressées se reconnaissent facilement et ses jolies fleurs blanches se ressèment allégrement pour former de larges talles le long des cours d’eau, dans les fossés et baissières qui longent les routes et les voies ferrées, dans les terrains en friche et autres sites négligés.

En automne, on peut récolter ses longues racines sans se gêner, car les segments de racines cassées et laissées en terre repoussent avec vigueur le printemps suivant.

Très présent dans la cuisine allemande et polonaise, il a été adopté d’emblée par les Scandinaves, les Anglais, les Juifs et plusieurs autres peuples.

La racine piquante au goût poivré donne un excellent condiment qui s’utilise comme la moutarde. Son effet brûlant est indéniable, mais contrairement à celui du piment fort, il disparaît entre chaque bouchée.

Les feuilles également comestibles donnent du mordant aux salades tandis que feuilles et racines relèvent le goût des sauces, des plats de viande, de la choucroute et de la salade de chou rouge.

De plus, le raifort contribue à une bonne santé avec sa forte teneur en vitamine C et autres antioxydants.

Scorsonère Hoffman’s Schwarze

Inconnue de la majorité, la scorsonère est heureusement remise au goût du jour. Ce légume était cultivé par les Celtes et les Germains qui lui reconnaissaient des propriétés médicinales contre la peste bubonique et les morsures de serpent. Elle a fait l’objet de culture en champs en France et en Italie à partir de 1660 et un peu plus tard en Belgique.

Elle produit de longues racines cylindriques épaisses au goût incomparable. Leur fine peau noire cache une chair blanche, ferme et tendre qui se rapproche en saveur à celle du salsifis (Tragopogon porrifolius).

Plusieurs préfèrent peler la scorsonère après l’avoir fait bouillir 20 à 30 minutes parce que le latex qu’elle contient est désagréable au toucher et qu’elle tache les doigts quand elle est crue. De plus, elle noircit rapidement après l’épluchage à cru et doit être arrosée de vinaigre ou de jus de citron pour garder sa belle couleur blanche.

Une fois cuite et pelée, la racine de scorsonère se sert comme tel en accompagnement de viande ou avec d’autres légumes, mais elle peut aussi être sautée à la poêle ou frite.

Sa teneur en protéines, graisses, minéraux (calcium, potassium, phosphore, fer, sodium) et vitamines (A, B1, C et E) en fait un légume très nutritif. Comme cette racine ne contient pas d’amidon, mais de l’inuline, elle est tout indiquée pour les diabétiques.

D’Eurasie et d’Afrique

Chou marin Lily White

Parente du chou, cette plante de rivages riche en potassium et en vitamine C est originaire d’Europe, du nord de l’Afrique et du sud-ouest de l’Asie.

Ses feuilles charnues à tige épaisse forment une talle imposante de 70-90 cm de hauteur qui se pare de grappes de fleurs blanches en juin et juillet. Ces fleurs au puissant parfum de miel attirent nombre d’insectes bénéfiques au jardin.

La partie de la plante la plus prisée en cuisine est ses jeunes pousses. Cueillies au printemps quand elles mesurent 20 cm de long, on les apprête comme des asperges.

Les jeunes feuilles sont également comestibles et consommées crues ou cuites comme des épinards. Celles du Lily White sont championnes pour être blanchies et plus fines au goût que celles de l’espèce.

Les boutons floraux aussi se mangent crus ou cuits comme des brocolis. Quant à la racine, on la déguste crue, bouillie ou cuite à la vapeur.

Friand de soleil, le chou marin prolifère dans les sols riches et profonds, caillouteux ou sablonneux, bien drainés, mais jamais très secs, dans la platebande ou le potager.

Guimauve officinale

Très commune dans les zones humides et les marais salés à travers l’Eurasie et en Afrique du Nord, la guimauve s’est naturalisée au Québec, notamment dans les pâturages humides du secteur d’Oka, le long de la rivière des Outaouais.

De ses racines était extrait un mucilage avec lequel on fabriquait la confiserie bien connue qu’est la guimauve. Aujourd’hui, les guimauves sont confectionnées avec de la gélatine d’origine animale.

Les parties comestibles de la plante sont les feuilles, les fleurs et les racines.

Les feuilles se cuisent à la façon des épinards, tandis que les jeunes feuilles tendres sont ajoutées crues aux salades. Parce qu’elles sont si jolies, les fleurs décorent à merveille les salades et autres mets.

Les racines plus ou moins charnues doivent être ébouillantées avant d’être mangées. On peut alors les faire sauter à la poêle, les frire ou les servir avec du persil et de l’ail hachés.

Toutes les parties de la plante peuvent remplacer la farine ou la fécule de maïs pour épaissir les sauces et les potages.

La guimauve se cultive au plein soleil dans un sol profond, fertile, léger, frais, humide et bien drainé. Elle est très jolie le long des clôtures, ce qui évite d’avoir à la tuteurer par grands vents. Le semis direct se fait tôt au printemps et la récolte des racines a lieu en automne, à partir de la deuxième année, alors qu’elles contiennent le plus de mucilage.

Guimauve maison à l’ancienne

Ingrédients

– 15 g de racine de guimauve
– 1 l d’eau
– 500 g de gomme arabique concassée   
– 500 g de sucre à glacer
– 2 blancs d’œufs
– Eau de fleur d’oranger (ou autre essence parfumée, au choix)
– Fécule de maïs et sucre à glacer

Préparation

Laver et hacher la racine de guimauve. Dans une marmite, faire bouillir l’eau et ajouter la racine de guimauve. Laisser infuser. Filtrer au tamis fin ou dans un coton fromage.

Ajouter dans l’infusion encore chaude la gomme arabique concassée. Faire chauffer à feu doux en remuant, jusqu’à dissolution, avec une cuillère en bois.

Ajouter le sucre en poudre et laisser épaissir le mélange en remuant sans arrêt pour obtenir une consistance de sirop.

Ajouter 2 blancs d’œufs battus en neige et un peu d’eau de fleur d’oranger. Épaissir à feu doux tout en remuant.

Verser la pâte dans un moule saupoudré d’un mélange de fécule de maïs et de sucre à glacer et égaliser. Laisser refroidir toute une nuit et couper en carré.

Mauve de Mauritanie

Au Moyen-Orient et en Eurasie, on l’a longtemps mangée crue ou cuite, en salade, en soupe, en farce et en ragoût. Ses propriétés adoucissantes ont aussi été mises à profit pour soigner la constipation et les brûlures d’estomac.

Son utilisation dans les jardins d’ornement a malheureusement éclipsé sa place en cuisine connue depuis les temps préhistoriques !

Pourtant, comme pour le cochon, tout est bon dans la mauve !

• Les jeunes feuilles et tiges bien tendres sont un délice en salade ;
• le mucilage que contiennent les feuilles permet de préparer des soupes et bouillons naturellement consistants ;
• les feuilles apprêtées de la même manière que les épinards donnent des plats savoureux ;
• les pétales de fleurs crues possèdent une saveur très douce qu’on apprécie dans les salades ou les desserts ;
• les fleurs cuites en sirop sont un régal avec la crème glacée ou les gâteaux secs ;
• les boutons floraux se substituent aux petits pois avec succès ;
• les fruits matures sont croquants et servis crus dans une salade ou comme des câpres ;
• les fruits immatures, de texture plus tendre, possèdent un bon goût de noisette fraîche ; et
• la grande racine pivotante cuite aromatise et épaissit les bouillons. Une décoction de racine peut remplacer le blanc d’œuf comme liant, pour la confection de meringues.

En raison de sa croissance très rapide au printemps, n’hésitez pas à récolter l’extrémité des pousses en début de saison pour contrôler son expansion.

La grande mauve compte parmi les plantes les plus faciles à cultiver ; donnez-lui du soleil et un sol sec et drainé, elle vous le rendra avec des récoltes généreuses !

Petite pimprenelle

Originaire d’Europe et de certaines parties d’Asie et d’Afrique, la petite pimprenelle n’est pas étrangère à nos paysages puisqu’elle s’est naturalisée à travers presque toute l’Amérique du Nord.

Apporté dans les bagages des premiers colons anglais, elle comptait dans les rangs de ses admirateurs Thomas Jefferson (3^e président des États-Unis) et Francis Bacon (philosophe et homme d’état britannique).

Les jeunes feuilles possèdent un léger goût de concombre fort prisé dans les salades ou comme assaisonnement dans les vinaigrettes. Elles remplacent même les feuilles de menthe dans de nombreuses recettes.

En tisane, la petite pimprenelle a été autrefois utilisée pour soulager les symptômes de la diarrhée. On lui attribue aussi des vertus antiseptiques. De plus, elle est riche en vitamine C et en tanins.

Au jardin, ses jolies feuilles pennées, composées parfois de 12 paires de folioles arrondies, forment une masse dense surmontée d’attrayantes inflorescences en bouton rouge foncé.

La pimprenelle est une vivace rhizomateuse qui pousse jusqu’à 50 cm de hauteur. Elle préfère un sol neutre et sec, qui peut être calcaire.

Roquette italienne Sylvetta 

L’espèce se naturalise facilement ce qui explique sa distribution sous divers climats et continents. Elle aime les sols riches en humus, mais pousse aussi dans les fissures du béton ou dans les terres en friche.

Son excellente résistance au froid en fait un choix fort intéressant pour le Québec. De plus, elle ne monte pas en graines rapidement permettant de cueillir ses fleurs sur une plus longue période.

Ses feuilles possèdent un goût de noisette délicieusement piquant et plus prononcé que celui de la roquette commune. Crues, elles relèvent bien les salades, mais n’en constituent pas son ingrédient de base.

On en met aussi dans les sandwichs, sur des tranches de viande au goût prononcé comme le foie et dans les pestos. Les feuilles plus vieilles s’ajoutent aux plats de viande et de fromage et sont délicieuses braisées.

Les fleurs au goût plus sucré et moins piquant enjolivent les assiettes de leur beau jaune vif.

Cette plante facile à cultiver se ressème spontanément pour assurer la survie de la talle. La germination se fait en automne et les jeunes plants fleurissent la saison suivante.

Les plants peuvent mourir au terme de la saison, comme les bisannuelles, ou produire des bourgeons à la base des tiges au terme de l’hiver. Aussi, les tiges ne doivent pas être taillées très court au printemps.

Trèfle rouge

Connu et apprécié depuis l’antiquité, le trèfle violet cultivé est probablement originaire d’Espagne, mais s’est répandu sur plusieurs continents depuis si longtemps qu’on l’y considère comme une plante indigène.

Au Canada, ce trèfle est associé au mil dans la culture fourragère, car il redonne au sol l’azote que le mil lui prend. En médecine traditionnelle chinoise et russe, la réputation de ses propriétés médicinales n’est plus à faire.

Ses qualités alimentaires sont toutefois moins connues. Par exemple, les feuilles crues ou cuites (sans pétiole) ont un bon petit goût de pois vert. On les ajoute aux salades ou on les sert en sautés ou en potages. Leur apport en protéines, en vitamine C et en fer n’est pas négligeable.

Aussi, les jolies fleurs renferment un nectar sucré que l’on aspire avec délectation au gré des promenades en nature par temps sec et ensoleillé. Elles décorent aussi les plats avec panache et entrent dans la réalisation de beignets parfumés (enlever le calice).

Vivace robuste, elle pousse dans les champs et prairies et s’est naturalisée dans les lieux habités. Elle est facile à cultiver dans un sol ordinaire et très populaire auprès des abeilles et autres insectes pollinisateurs.

Les belles aventurières d’Eurasie et d’Afrique
Nom	Zone	Exposition	Sol	Récolte	Parties comestibles
Chervis, girolle, berle des bergers, chirouis (Sium sisarum)	4 ; bisannuelle	S	Frais, riche et profond ; tolère les sols très humides	Avril-mai (jeunes feuilles et pousses) ; octobre (racines)	Jeunes feuilles, jeunes pousses, racines
Chou marin Lily White (Crambe maritima)	3	S	Riche, profond, caillouteux ou sablonneux, bien drainé	Mai (jeunes pousses) ; mai à juin (jeunes feuilles) ; juin-juillet (boutons floraux) ; octobre (racine)	Jeunes pousses, jeunes feuilles, boutons floraux, racine
Guimauve officinale, guimauve sauvage, mauve blanche, sucette, bourdon de Saint-Jacques (Althaea officinalis)	3	S	Profond, fertile, léger, frais, humide et bien drainé	Juin à septembre (feuilles) ; juillet (fleurs) ; octobre (racines)	Feuilles, fleurs, racines
Mauve de Mauritanie, grande mauve, mauve sylvestre, mauve des bois (Malva sylvestris)	3 ; de courte durée ; se ressème	S	Léger, pauvre, plutôt sec, très bien drainé	Mai à août (feuilles et tiges) ; juin à septembre (fleurs et fruits) ; octobre (racines)	Feuilles, tiges, fleurs, fruits, racines
Oseille de jardin, oseille commune, grande oseille, oseille des prés, vinette  (Rumex acetosa var. hortensis)	4	S	Riche, humifère et léger	Avril, mai	Feuilles
Petite pimprenelle (Sanguisorba minor)	4	S	Sec et bien drainé ; neutre ou calcaire	Mai à septembre	Jeunes feuilles
Raifort sauvage, moutarde des Allemands (Armoracia rusticana)	4	S	Frais, profond, riche en humus, bien drainé	Mai-septembre (feuilles) ; octobre-novembre (racines)	Feuilles, racines
Roquette italienne Sylvetta, diplotaxis à feuilles étroites, roquette sauvage, roquette jaune (Diplotaxis tenuifolia)	3 ; de courte durée ; se ressème	S, M-O	Divers sols riches ou pauvres, neutres ou alcalins	Mai à octobre	Feuilles, fleurs
Scorsonère Hoffman’s Schwarze, salsifis noir, salsifis d’Espagne (Scorzonera hispanica)	4	S, M-O	Frais, riche, profond et bien drainé	Mai et octobre	Racines
Trèfle rouge, trèfle des prés, trèfle violet (Trifolium pratense)	4	S	Ordinaire	Mai à septembre	Feuilles, fleurs

Consultez la partie 1 et 2 :

Place aux légumes vivaces ! – Partie 1 de 3 : Les Québécoises – indigènes, naturalisées ou patrimoniales

Place aux légumes vivaces ! – Partie 2 de 3 : Les belles d’ailleurs plus sédentaire