Ail ; lequel choisir et comment le cultiver ?

Les scientifiques ne s’entendent pas sur sa famille, soit celle des Liliaceae (Cronquist, 1981), des Amaryllidaceae (APG III, 2003) ou des Alliaceae (APG II, 2003).

Sa culture remonterait à 5000 ans !

L’historien grec Hérodote rapporte que lors de la construction de la pyramide de Chéops, les ouvriers égyptiens se sont révoltés, car on avait supprimé leur ration d’ail. C’est le premier conflit social connu de l’histoire de l’humanité 

Quelle variété choisir ?

Les variétés d’ail qui résistent au climat nordique du Québec sont à tige dure (Allium sativum var. ophioscorodon), contrairement aux variétés à tige molle (Allium sativum var. sativum) qui poussent en régions subtropicales.

Les variétés à tige dure sont divisées en 8 groupes :

• Asiatique : excellent goût ; récolte hâtive ; 4-10 caïeux par bulbe ; conservation 5-6 mois (ex. Japanese
• Créole : saveur douce ; récolte mi-saison ; peu tolérant au froid (à planter au printemps) ; 5-9 caïeux par bulbe ; conservation 9-10 mois (ex. Ajo Rojo)
• Glazed Purple Stripe : excellent au four ; récolte mi-saison/tardive ; 9-12 caïeux par bulbe ; conservation 5 mois (ex. Purple Glazer)
• Marbled Purple Stripe : saveur riche et complexe ; récolte tardive ; 5-9 caïeux par bulbe ; conservation 6 mois (ex. Siberian)
• Porcelaine : goût très fort ; récolte tardive ; 3-9 caïeux par bulbe ; conservation 5-6 mois (ex. Music)
• Purple Stripe : excellent au four ; récolte tardive ; 10-12 caïeux par bulbe ; conservation 5-6 mois (ex. Chesnok Red)
• Rocambole : excellente saveur sucrée ; récolte tardive ; 7-11 caïeux par bulbe ; conservation 5-6 mois (ex. Spanish Roja)
• Turban : saveur modérée/forte ; récolte très hâtive ; 5-9 caïeux par bulbe ; conservation 5-6 mois (ex. Thai Fire)

Variétés populaires

Ail Music – Groupe Porcelaine

Originaire d’Italie, on doit sa présence au Canada à un dénommé Al Music, qui l’a rapporté dans ses bagages dans les années 1980 et lui a donné son nom.

Variété très productive, elle est réputée pour la durée de conservation exceptionnelle de son bulbe qui peut atteindre 1 an. Chaque bulbe se compose de 3 à 6 gros caïeux.

Ces gros caïeux juteux recouverts d’une tunique blanc rosé sont faciles à peler et possèdent une texture fine, presque crémeuse. Leur véritable goût d’ail prononcé et piquant reste longtemps en bouche.

Ail Spanish Roja – Groupe Rocambole

D’abord connu sous le nom d’ail grec, ce cultivar ancien est cultivé depuis plus d’un siècle dans la région de Portland en Oregon. Il est parfaitement acclimaté aux climats froids et aux hivers humides.

Beaucoup le considèrent comme le meilleur de son groupe. Sa saveur riche, à la fois forte et sucrée, fait sensation dans les dégustations.

Spanish Roja produit des bulbes de taille moyenne composés de 7 à 10 grosses gousses faciles à peler, sans ces petites gousses insignifiantes qui se forment parfois près de la tige.

Son seul défaut est une tunique extérieure mince qui s’écaille facilement ce qui nuit à sa conservation. On s’en régale quand même jusqu’en hiver !

Ail Duganskij – Groupe Marbled Purple Stripe

En 1989, une équipe de biologistes de la USDA, accompagnée du spécialiste du genre Allium John Swenson, a ramené de leur mission botanique en Ouzbékistan des spécimens de cet ail exceptionnel.

Qu’on le trouve sous les noms de Persian Star, Samarkland Purple ou Duganski, il possède toujours une saveur d’abord mordante qui s’adoucit pour laisser un agréable arrière-goût, un peu comme le fromage suisse ! Cuit avec du bœuf et du porc, il perd son goût piquant et parfume la viande de façon exquise.

Cette variété facile à cultiver produit des bulbes de grosseur moyenne composés de 7-10 caïeux que l’on récolte à la mi-saison. Dans de bonnes conditions d’entreposage, les bulbes se conservent bien jusqu’en janvier.

La variété Duganskij apparaît dans le catalogue de Semences du Patrimoine Canada.

Culture de l’ail au Québec

En automne, soit 3 à 6 semaines avant que le sol ne gèle, on plante les caïeux (gousses) individuellement, la pointe vers le haut, dans une terre enrichie de compost. Si des feuilles apparaissent avant l’arrivée de l’hiver, on ne doit pas s’en inquiéter.

La profondeur de plantation est de 5-8 cm et la distance entre chaque caïeu, de 12-15 cm.

Puis, on recouvre le sol de la parcelle de 1-2 cm de compost ; en plus de freiner l’érosion et ralentir la prolifération des mauvaises herbes, le compost protège les caïeux et fertilise le sol.

Le rendement est ainsi supérieur l’année suivante.

Dès que la terre se réchauffe au printemps, les feuilles étroites et érigées au parfum d’ail font leur apparition. Maintenez votre parcelle libre de mauvaises herbes, car l’ail tolère mal la concurrence.

Aussi, quand la pluie se fait rare, on doit arroser pour que les bulbes atteignent une bonne grosseur : cessez les arrosages 2 semaines avant la récolte du bulbe.

En juillet, une tige florale en tire-bouchon se développe. Cette tige comestible est récoltée en laissant les feuilles intactes quand elle forme 2 boucles. Ne tardez pas pour le faire, car elle accapare l’énergie dont le bulbe a besoin pour grossir.

Récolte et entreposage

La récolte a lieu entre la mi-juillet et la mi-août, quand les feuilles du bas commencent à faner et pointer vers le sol ; il ne reste alors que 5-6 feuilles encore vertes sur la tige.

Ne tardez pas à récolter les bulbes, car à partir de ce stade, la tunique qui les protège se craque et se désagrège plus vite.

Pour bien se conserver, les bulbes doivent être mis à sécher sur une grille ou en suspension, dans un endroit bien aéré, à la mi-ombre. Le séchage peut prendre de 2 à 3 semaines.

On coupe la tige à 5 cm, ainsi que les racines, en prenant soin de conserver au moins 4-5 épaisseurs de pelure sèche.

L’endroit idéal pour l’entreposage des bulbes doit être bien aéré avec une température de 20 °C ou plus.